Як приготувати вино з винного винограду: рецепт на 10 літрів

Як приготувати вино з винного винограду, який виріс у вас на дачі? Зробити вино з винного винограду в домашніх умовах простіше, ніж здається: потрібні стиглі ягоди, чистий посуд і терпіння. У ягодах винних сортів уже є потрібний цукор і кислота. Тому домашнє вино з винного винограду часто виходить без води і з невеликою добавкою цукру або зовсім без неї.

Чим винний виноград кращий за столовий для вина

Ягоди винних сортів дрібніші й щільніші, ніж у столових. Шкірка в них товща, і в ній більше дубильних речовин. Від них вино отримує терпкість і глибокий смак. Цукор і кислота в соку винного винограду добре врівноважені.

Стиглий здоровий виноград сам дає вино міцністю 11–14 %. Цукор і вода для нього лише поправка, а не основа рецепта. У столового винограду ягоди більші й соковитіші, а шкірка тонша. Саджанці винних сортів для свого саду є в розділі винний виноград.

Коли збирати виноград на вино і як його підготувати

Зрізайте грона, коли ягоди стали солодкими й ароматними, а шкірка м'якою. Оберіть сухий сонячний день. Після дощу зачекайте щонайменше 2–3 дні.

Удома переберіть урожай. Приберіть гнилі, запліснявілі й зелені ягоди, листя і сухі гілочки. Сумнівні ягоди краще викинути, ніж покласти у вино.

Мити виноград чи ні, залежить від дріжджів. На шкірці живуть дикі дріжджі, і якщо вино бродитиме на них, ягоди не мийте. Якщо візьмете винні дріжджі з магазину, грона можна швидко обполоснути й обсушити.

Ягоди розчавіть руками або дерев'яною товкачкою. Намагайтеся не дробити кісточки, інакше вино гірчитиме. Так вийде мезга: це сік разом із м'якоттю, шкіркою і кісточками.

Що знадобиться: посуд і продукти на 10 л вина

Для 10 л червоного вина візьміть 18–22 кг стиглого винограду. Після віджиму з нього вийде приблизно 10–12 л соку. Якщо пробуєте вперше, вистачить і 10–20 кг ягід: це близько 6–12 л соку.

• Широка ємність на 30–50 л із харчового пластику чи нержавійки.
• Скляний бутель на 15 л для бродіння соку.
• Гідрозатвор або гумова рукавичка з проколом.
• Тонкий харчовий шланг для зливання з осаду.
• Марля або сітчастий мішок для віджиму.
• Термометр, щоб стежити за теплом.
• Цукор і чисті пляшки з корками.

Гідрозатвор випускає газ і не пускає повітря всередину. Так у вино не потраплять оцтові бактерії. Алюмінієвий і мідний посуд не беріть: метал реагує з кислотами вина. Увесь посуд вимийте гарячою водою з содою і добре обполосніть.

Як робити вино з винного винограду: рецепт крок за кроком

Мезга і перше бродіння

Перекладіть мезгу в широку ємність і заповніть її не більше ніж на ¾. Накрийте марлею, щоб усередину не потрапили мушки. Поставте ємність у тепле місце з температурою 22–26 °C на 4–6 днів.

Через 1–2 дні шкірка підніметься нагору щільною шапкою. Притоплюйте її дерев'яною ложкою 2–3 рази на день. Якщо шапку не чіпати, вона закисає, і вино пахне оцтом.

Віджим соку і гідрозатвор

На 4–6 день злийте сік, який стікає сам. Решту мезги віджміть через марлю або пресом. Перелийте сік у скляний бутель і заповніть його на 70–75 %. Вільне місце залишиться для піни й газу.

Надіньте гідрозатвор або рукавичку з проколом. Поставте бутель у темне місце з температурою 20–26 °C. Сік почне шипіти, а рукавичка надметься: дріжджі перетворюють цукор на спирт і газ.

Тихе бродіння і зняття з осаду

Активне бродіння триває 7–25 днів. Коли бульбашки майже зникнуть, а на дні ляже шар осаду, вино готове до першого переливання. Поставте бутель на стіл, а чисту ємність нижче. Тонким шлангом злийте вино. Осад на дні не чіпайте.

Через 1–2 місяці осад з'явиться знову. Тоді перелийте вино ще раз. Разом з осадом ідуть відпрацьовані дріжджі, і вино не гірчить.

Увесь шлях по днях виглядає так:

• День 0: чавите ягоди й ставите мезгу в тепло.
• Дні 1–6: притоплюєте шапку 2–3 рази на день.
• День 4–6: віджимаєте сік і надягаєте гідрозатвор.
• Через 1–4 тижні: знімаєте вино з осаду.
• Ще через 1–2 місяці: переливаєте вино вдруге.
• Наступні 3–12 місяців: вино дозріває в прохолоді.

Скільки цукру й води додавати в сік

Під час бродіння цукор перетворюється на спирт. 16–18 г цукру в літрі соку дають приблизно 1 % міцності. Для сухого вина міцністю 12 % у соку потрібно близько 200 г цукру на літр.

Стиглий винний виноград часто набирає цей цукор сам, і тоді додавати нічого не треба. Якщо сік кислий і цукру в ньому менше, добирайте лише те, чого бракує до 200 г на літр. Наприклад, якщо в соку вже є 160 г цукру на літр, додайте ще 40 г на літр, тобто 400 г на 10 л. Розчиніть цукор у невеликій кількості соку і влийте в бутель. Якщо додавати треба багато, вносьте його частинами по 50–100 г на літр. Для дуже кислого соку добавка зазвичай становить 800–1500 г на 10 л.

Кислим сік буває в прохолодні роки і в регіонах, де виноград не встигає дозріти. Цукру мало і в ягодах, які зібрали рано або які росли в тіні. Воду додавайте лише в дуже кислий сік, і не більше 5–15 % від його об'єму. Якщо налити більше, вино стане водянистим.

Рецепт вина з винного винограду: червоне, біле, рожеве

Червоне, біле і рожеве вино готуються за однією схемою. Різниця в тому, скільки сік стоїть на шкірці: з неї вино бере колір і терпкість.

• Червоне. Мезга із синього винограду бродить на шкірці 4–7 днів. Для кислого соку добавка цукру зазвичай 800–1200 г на 10 л.
• Біле. Сік світлого винограду віджміть одразу або через 4–12 годин. Нехай він бродить у прохолоді, за температури від 13 до 18 °C, так аромат збережеться краще. Для кислого соку добавка цукру зазвичай 600–1000 г на 10 л.
• Рожеве. Синій виноград тримайте на шкірці лише 6–24 години, тоді вино буде світлим. Для кислого соку добавка цукру зазвичай 700–1100 г на 10 л.

Напівсолодке вино спершу зробіть сухим. Коли бродіння повністю закінчиться, відлийте трохи вина, підсолодіть і спробуйте. Якщо смак подобається, підсолодіть так само весь об'єм. Але пам'ятайте: якщо бродіння в солодкому вині не зупинити, воно може знову початися вже в пляшках.

У сухому вині лишається до 4 г цукру на літр, у напівсухому 4–12 г. У напівсолодкому його 12–45 г, а в солодкому понад 45 г на літр.

Як зрозуміти, що бродіння закінчилося, без приладів

Найточніше це показує ареометр, прилад, який міряє густину соку. Але можна обійтися і без нього, якщо дивитися на чотири ознаки.

• Гідрозатвор майже не пускає бульбашок, а рукавичка опала.
• На дні ліг щільний шар осаду.
• Вино зверху стало світлішим і прозорішим.
• На смак воно сухе, солодкості майже немає.

Якщо ознаки тримаються кілька днів поспіль, знімайте вино з осаду. З ареометром орієнтир такий: густина кілька днів стоїть на 0,990–1,000.

Буває, що бродіння зупиняється зарано, а вино ще солодке. Найчастіше дріжджам просто холодно. Перенесіть бутель у тепло і підігрійте сік, що бродить, до 22–24 °C.

Витримка і зберігання домашнього вина

Молоде вино після першого переливання ще різке на смак. Поставте його в прохолодне темне місце з температурою 8–14 °C на 3–12 місяців. Пити його можна вже через 2–3 місяці, але смак краще розкривається через 6–12 місяців.

Розлийте вино в чисті пляшки й залиште до корка 1–2 см. Зберігайте пляшки лежачи за 10–14 °C. Готове домашнє вино зазвичай набирає 11–13,5 % міцності.

Помилки, через які вино скисає або гірчить

• Не притоплювали шапку. Шкірка нагорі закисає, і вино пахне оцтом.
• Залишили ємність відкритою. Повітря і плодові мушки дають оцтовий присмак.
• Розчавили кісточки. Від них вино гірчить.
• Перетримали сік на шкірці. Смак стає грубим і гірким.
• Пізно зняли з осаду. Відпрацьовані дріжджі дають гіркоту.
• Взяли брудний посуд. На поверхні з'являється пліснява.
• Налили багато води. Вино виходить слабким і водянистим.

Коли домашнє вино може не вийти

Іноді навіть точний рецепт не рятує. Ось випадки, коли вино виходить слабким або псується:

• Виноград зірвали недозрілим, і в соку мало цукру.
• Ягоди росли в тіні й не набрали солодкості.
• Сік бродить у спеку, і дріжджі гинуть.
• Немає прохолодного місця 8–14 °C для витримки.
• Посуд погано вимитий, і в бутель потрапила пліснява.

Якщо вино все ж вийшло кислим, не поспішайте його виливати. Дайте йому постояти кілька місяців у прохолоді: кислота з часом відчувається м'якше. Ще його можна змішати з м'якшою партією. А добре вино починається з лози: саджанці винограду для своєї ділянки можна вибрати в нашому каталозі.

Часті питання про домашнє вино з винограду

Скільки цукру потрібно на вино з винограду?

Орієнтир простий: 16–18 г цукру в літрі соку дають близько 1 % міцності. Для сухого вина в 12 % у соку потрібно близько 200 г цукру на літр. Стиглий винний виноград часто набирає його сам. Якщо сік кислий, добирайте лише те, чого бракує до 200 г на літр. Наприклад, якщо в соку вже є 160 г цукру на літр, додайте ще 40 г на літр, тобто 400 г на 10 л.

Чи треба додавати воду у вино з винограду?

Найчастіше ні. Сік стиглого винного винограду добрий і без води, а вода робить смак слабшим. Додавайте її лише в дуже кислий сік, і не більше 5–15 % від об'єму. На 10 л соку це 0,5–1,5 л води. Після цього перевірте цукор, бо розведеному соку його може не вистачити.

Скільки днів бродить виноград на вино?

Мезга бродить на шкірці 4–6 днів за 22–26 °C. Потім сік під гідрозатвором активно бродить ще 7–25 днів. Строк залежить від тепла і від цукру в соку. Далі зніміть вино з осаду й поставте дозрівати в прохолоду на 3–12 місяців. Пити молоде вино можна через 2–3 місяці.

Чи можна зробити вино на диких дріжджах?

Так. На шкірці винограду живуть дикі дріжджі, і вони самі запускають бродіння. Для цього не мийте ягоди, а лише переберіть їх. У теплі за 22–26 °C шапка зі шкірки піднімається через 1–2 дні, і це знак, що бродіння пішло. Винні дріжджі з магазину роблять результат передбачуванішим. Якщо бродіння не почалося, їх можна додати пізніше.

Як приготувати домашнє вино в 3-літровій банці?

Для банки на 3 л вистачить приблизно 4 кг винограду: з нього вийде близько 2 л соку. Зробіть мезгу, дайте їй побродити 4–6 днів під марлею і віджміть сік. Налийте сік у чисту банку на 70–75 %. На шийку надіньте гумову рукавичку з проколом в одному пальці. Далі все як у великому рецепті: бродіння, зняття з осаду й витримка.