Как приготовить вино из винного винограда: рецепт на 10 литров

Как приготовить вино из винного винограда, который вырос у вас на даче? Сделать вино из винного винограда в домашних условиях проще, чем кажется: нужны спелые ягоды, чистая посуда и терпение. В ягодах винных сортов уже есть нужный сахар и кислота. Поэтому домашнее вино из винного винограда часто получается без воды и с малой добавкой сахара или вовсе без неё.

Чем винный виноград лучше столового для вина

Ягоды винных сортов мельче и плотнее, чем у столовых. Кожица у них толще, и в ней больше дубильных веществ. От них вино получает терпкость и глубокий вкус. Сахар и кислота в соке винного винограда хорошо уравновешены.

Спелый здоровый виноград сам даёт вино крепостью 11–14 %. Сахар и вода для него только поправка, а не основа рецепта. У столового винограда ягоды крупнее и сочнее, а кожица тоньше. Саженцы винных сортов для своего сада есть в разделе винный виноград.

Когда собирать виноград на вино и как его подготовить

Срезайте грозди, когда ягоды стали сладкими и ароматными, а кожица мягкой. Выберите сухой солнечный день. После дождя подождите хотя бы 2–3 дня.

Дома переберите урожай. Уберите гнилые, заплесневелые и зелёные ягоды, листья и сухие веточки. Сомнительные ягоды лучше выбросить, чем положить в вино.

Мыть виноград или нет, зависит от дрожжей. На кожице живут дикие дрожжи, и если вино будет бродить на них, ягоды не мойте. Если возьмёте винные дрожжи из магазина, грозди можно быстро ополоснуть и обсушить.

Ягоды раздавите руками или деревянной толкушкой. Старайтесь не дробить косточки, иначе вино будет горчить. Так получится мезга: это сок вместе с мякотью, кожицей и косточками.

Что понадобится: посуда и продукты на 10 л вина

Для 10 л красного вина возьмите 18–22 кг спелого винограда. После отжима из него выйдет примерно 10–12 л сока. Если пробуете впервые, хватит и 10–20 кг ягод: это около 6–12 л сока.

• Широкая ёмкость на 30–50 л из пищевого пластика или нержавейки.
• Стеклянная бутыль на 15 л для брожения сока.
• Гидрозатвор или резиновая перчатка с проколом.
• Тонкий пищевой шланг для слива с осадка.
• Марля или сетчатый мешок для отжима.
• Термометр, чтобы следить за теплом.
• Сахар и чистые бутылки с пробками.

Гидрозатвор выпускает газ и не пускает воздух внутрь. Так в вино не попадут уксусные бактерии. Алюминиевую и медную посуду не берите: металл реагирует с кислотами вина. Всю посуду вымойте горячей водой с содой и хорошо ополосните.

Как делать вино из винного винограда: рецепт по шагам

Мезга и первое брожение

Переложите мезгу в широкую ёмкость и заполните её не больше чем на ¾. Накройте марлей, чтобы внутрь не попали мушки. Поставьте ёмкость в тёплое место с температурой 22–26 °C на 4–6 дней.

Через 1–2 дня кожица поднимется наверх плотной шапкой. Утапливайте её деревянной ложкой 2–3 раза в день. Если шапку не трогать, она закисает, и вино пахнет уксусом.

Отжим сока и гидрозатвор

На 4–6 день слейте сок, который стекает сам. Остальную мезгу отожмите через марлю или прессом. Перелейте сок в стеклянную бутыль и заполните её на 70–75 %. Свободное место останется для пены и газа.

Наденьте гидрозатвор или перчатку с проколом. Поставьте бутыль в тёмное место с температурой 20–26 °C. Сок начнёт шипеть, а перчатка надуется: дрожжи превращают сахар в спирт и газ.

Тихое брожение и снятие с осадка

Активное брожение длится 7–25 дней. Когда пузырьки почти пропадут, а на дне ляжет слой осадка, вино готово к первому переливанию. Поставьте бутыль на стол, а чистую ёмкость ниже. Тонким шлангом слейте вино. Осадок на дне не трогайте.

Через 1–2 месяца осадок появится снова. Тогда перелейте вино ещё раз. Вместе с осадком уходят отработавшие дрожжи, и вино не горчит.

Весь путь по дням выглядит так:

• День 0: давите ягоды и ставите мезгу в тепло.
• Дни 1–6: утапливаете шапку 2–3 раза в день.
• День 4–6: отжимаете сок и надеваете гидрозатвор.
• Через 1–4 недели: снимаете вино с осадка.
• Ещё через 1–2 месяца: переливаете вино второй раз.
• Следующие 3–12 месяцев: вино дозревает в прохладе.

Сколько сахара и воды добавлять в сок

Во время брожения сахар превращается в спирт. 16–18 г сахара в литре сока дают примерно 1 % крепости. Для сухого вина крепостью 12 % в соке нужно около 200 г сахара на литр.

Спелый винный виноград часто набирает этот сахар сам, и тогда добавлять ничего не нужно. Если сок кислый и сахара в нём меньше, добирайте только недостающее до 200 г на литр. Например, при 160 г своего сахара добавьте ещё 40 г на литр, то есть 400 г на 10 л. Растворите сахар в небольшом количестве сока и влейте в бутыль. Если добавлять нужно много, вносите его частями по 50–100 г на литр. Для очень кислого сока добавка обычно составляет 800–1500 г на 10 л.

Кислым сок бывает в прохладные годы и в регионах, где виноград не успевает дозреть. Сахара мало и в ягодах, которые собрали рано или которые росли в тени. Воду добавляйте только в очень кислый сок, и не больше 5–15 % от его объёма. Если налить больше, вино станет водянистым.

Рецепт вина из винного винограда: красное, белое, розовое

Красное, белое и розовое вино готовятся по одной схеме. Разница в том, сколько сок стоит на кожице: из неё вино берёт цвет и терпкость.

• Красное. Мезга из синего винограда бродит на кожице 4–7 дней. Для кислого сока добавка сахара обычно 800–1200 г на 10 л.
• Белое. Сок светлого винограда отожмите сразу или через 4–12 часов. Пусть он бродит в прохладе, при температуре от 13 до 18 °C, так аромат сохранится лучше. Для кислого сока добавка сахара обычно 600–1000 г на 10 л.
• Розовое. Синий виноград держите на кожице всего 6–24 часа, тогда вино будет светлым. Для кислого сока добавка сахара обычно 700–1100 г на 10 л.

Полусладкое вино сначала сделайте сухим. Когда брожение полностью закончится, отлейте немного вина, подсластите и попробуйте. Если вкус нравится, подсластите так же весь объём. Но помните: если брожение в сладком вине не остановить, оно может снова начаться уже в бутылках.

В сухом вине остаётся до 4 г сахара на литр, в полусухом 4–12 г. В полусладком его 12–45 г, а в сладком больше 45 г на литр.

Как понять, что брожение закончилось, без приборов

Точнее всего это показывает ареометр, прибор, который меряет плотность сока. Но можно обойтись и без него, если смотреть на четыре признака.

• Гидрозатвор почти не пускает пузырьков, а перчатка опала.
• На дне лёг плотный слой осадка.
• Вино сверху стало светлее и прозрачнее.
• На вкус оно сухое, сладости почти нет.

Если признаки держатся несколько дней подряд, снимайте вино с осадка. С ареометром ориентир такой: плотность несколько дней стоит на 0,990–1,000.

Бывает, что брожение останавливается слишком рано, а вино ещё сладкое. Чаще всего дрожжам просто холодно. Перенесите бутыль в тепло и подогрейте бродящий сок до 22–24 °C.

Выдержка и хранение домашнего вина

Молодое вино после первого переливания ещё резкое на вкус. Поставьте его в прохладное тёмное место с температурой 8–14 °C на 3–12 месяцев. Пить его можно уже через 2–3 месяца, но вкус лучше раскрывается через 6–12 месяцев.

Разлейте вино в чистые бутылки и оставьте до пробки 1–2 см. Храните бутылки лёжа при 10–14 °C. Готовое домашнее вино обычно набирает 11–13,5 % крепости.

Ошибки, из-за которых вино скисает или горчит

• Не утапливали шапку. Кожица наверху закисает, и вино пахнет уксусом.
• Оставили ёмкость открытой. Воздух и плодовые мушки дают уксусный привкус.
• Раздавили косточки. От них вино горчит.
• Передержали сок на кожице. Вкус становится грубым и горьким.
• Поздно сняли с осадка. Отработавшие дрожжи дают горечь.
• Взяли грязную посуду. На поверхности появляется плесень.
• Налили много воды. Вино выходит слабым и водянистым.

Когда домашнее вино может не получиться

Иногда даже точный рецепт не спасает. Вот случаи, когда вино выходит слабым или портится:

• Виноград сорван недозрелым, и в соке мало сахара.
• Ягоды росли в тени и не набрали сладости.
• Сок бродит в жаре, и дрожжи гибнут.
• Нет прохладного места 8–14 °C для выдержки.
• Посуда плохо вымыта, и в бутыль попала плесень.

Если вино всё же вышло кислым, не спешите его выливать. Дайте ему постоять несколько месяцев в прохладе: кислота со временем ощущается мягче. Ещё его можно смешать с более мягкой партией. А хорошее вино начинается с лозы: саженцы винограда для своего участка можно выбрать в нашем каталоге.

Частые вопросы о домашнем вине из винограда

Сколько сахара нужно на вино из винограда?

Ориентир простой: 16–18 г сахара в литре сока дают около 1 % крепости. Для сухого вина в 12 % в соке нужно около 200 г сахара на литр. Спелый винный виноград часто набирает его сам. Если сок кислый, добирайте только недостающее до 200 г на литр. Например, при 160 г своего сахара добавьте ещё 40 г на литр, то есть 400 г на 10 л.

Нужно ли добавлять воду в вино из винограда?

Чаще всего нет. Сок спелого винного винограда хорош и без воды, а вода делает вкус слабее. Добавляйте её только в очень кислый сок, и не больше 5–15 % от объёма. На 10 л сока это 0,5–1,5 л воды. После этого проверьте сахар, потому что разбавленному соку его может не хватить.

Сколько дней бродит виноград на вино?

Мезга бродит на кожице 4–6 дней при 22–26 °C. Потом сок под гидрозатвором активно бродит ещё 7–25 дней. Срок зависит от тепла и от сахара в соке. Затем снимите вино с осадка и поставьте дозревать в прохладу на 3–12 месяцев. Пить молодое вино можно через 2–3 месяца.

Можно ли сделать вино на диких дрожжах?

Да. На кожице винограда живут дикие дрожжи, и они сами запускают брожение. Для этого не мойте ягоды, а только переберите их. В тепле при 22–26 °C шапка из кожицы поднимается через 1–2 дня, и это знак, что брожение пошло. Винные дрожжи из магазина делают результат предсказуемее. Если брожение не началось, их можно добавить позже.

Как приготовить домашнее вино в 3-литровой банке?

Для банки на 3 л хватит примерно 4 кг винограда: из него выйдет около 2 л сока. Сделайте мезгу, дайте ей побродить 4–6 дней под марлей и отожмите сок. Налейте сок в чистую банку на 70–75 %. На горлышко наденьте резиновую перчатку с проколом в одном пальце. Дальше всё как в большом рецепте: брожение, снятие с осадка и выдержка.